Fegasacruz. Un experto brasileño llevó a cabo un curso para aprender a hacer los mejores churrascos.

Un curso técnico de selección, corte y cocción de carne bovina para churrasco, en las instalaciones de la Federación de Ganaderos de Santa Cruz (Fegasacruz), fue la actividad inicial de ayer para la Fexpocarne. El experto brasileño, Marcelo Bolinha, traído por la Asociación Boliviana de los Criadores Tropicana, explicó cómo valorar la carne, una variedad de cortes y cómo estos influyen en los costos.

Cómo valorar la carne. Para el experto, el primer paso es ver si se trata de un ejemplar joven. Para cerciorarse lo más importante es valorar su grasa, de las que se prefiere de color blanco. "Los cortes para churrascos son los más caros y deben tener su grasa", indicó. En cuanto a la carne, debe ostentar un color rojo claro brillante, apreciar su jugosidad, su aroma y su buen contenido de músculo. Asimismo, se debe observar el marmoleo (grasa intramuscular contenida entre las fibras del músculo), que son visibles como pecas blancas.

Los cortes. En los cortes, el experto brasileño hizo gala de su destreza y conocimiento para explicar y sacar cortes como "bollo grande", "bollo chico", "cuadril", "punta de S", "colgadura", "costilla", "tapa de nalga", que bien podría pasar por una "pollerita". Indicó que hay cortes que bien pueden pasar por otros.

El costo de los cortes. En el comercio local, si el carnicero no realiza bien los cortes, va a tener muchas mermas ocasionando pérdidas económicas. "Lo que sucedería es que se va a vender mucha carne, pero desperdiciando retazos, y a la larga es un perjuicio", apuntó Bolihna.

La cocción. En cuanto al término de cocción de la carne aconsejó que para poder comer una carne término medio (rojiza), deben asegurarse que sea una carne certificada. Por otro lado, indicó que no se debe pasar del punto para no tener que comer una carne dura. "Siempre que una carne se pasa del punto, ya se vuelve dura", aseguró.