El sobrenombre ‘bolinha’ y su arte de deshuesar y comercializar carne lo heredó de su padre. Hoy, el experto brasileño en demostraciones de métodos alternativos de deshuese, corte y venta de carne mostrará su habilidades con el tenedor y el cuchillo en la Fexpocarne, evento que hoy y mañana se llevará a cabo en el pabellón Brasil del campo ferial de Fexpocruz.
¿Cómo es que desarrolla su habilidad para cortar carne?
Mi padre tenía una carnicería, ahí nació mi pasión por la carne. Implementé una parrilla y empecé a desarrollar varios cortes que después de cocidos hacía experimentar el gusto a la gente. Es en este proceso que me doy cuenta de que ‘si el novillo es de primera, no tiene carne de segunda’, y que el negocio del parrillero está en aprovechar al máximo las piezas de la carcasa del animal. En un bovino de primera la carne no tiene diferencia para el asado.
¿Cuántos cortes de carne ha desarrollado y cuál es el predilecto para un asado?
En el método de deshuese que aplico y logré desarrollar incluyo 80 cortes de carne. Y mi pieza favorita para un asado es la ‘picaña’ o punta de S, aunque vuelvo a insistir que si el torillo es de primera, no hay carne de segunda y que todas las piezas de la carcasa, incluidas la menudencia y la giba, se puede aprovechar.
¿Cuáles son las recomendaciones para seleccionar un corte de carne para un asado?
La primera cosa que siempre recomiendo es comprar carne en un recinto que ofrezca garantía de sanidad. Visualmente, la carne debe tener un color claro y no oscuro y una gordura blanca, característica de un animal joven. Un animal mayor tiene gordura amarrillenta y es señal que corresponde a un bovino adulto y que no fue bien refrigerada.
¿Qué sugiere para un mayor aprovechamiento de las piezas de la carcasa?
En Bolivia la calidad de la carne es similar a la que se produce en mi país y lo que veo es que se aprovecha muy pocas piezas (punta de S, la pollerita, el cuadril y el costillar) cuando el animal dispone de muchas más. La carne del cogote, la giba, paleta, pecho, bola del lomo, nalga de adentro, lomo y otras piezas son igual de importantes que la punta de S y que sirven para un asado. El secreto está en saber reconocer que el torillo es joven para tener la garantía de un mayor aprovechamiento cárnico.
¿Cuál es el secreto para preparar un buen asado?
La carne debe ser de un novillo joven con buena terminación; el fuego debe tener una altura y temperatura correcta. Si coloca la mano y no soporta la temperatura del fuego es el momento ideal para poner la carne a la parrilla. Hay un prejuicio de que la carne roja es dañina, no es así. Es la sal, en exceso, que provoca esa idea.
¿Cuál cree usted que es la debilidad de los asadores bolivianos de carne en la preparación del churrasco?
Si bien el estilo de cocer la carne en la parrilla está arraigado en Santa Cruz, no es muy apropiado porque la cocción no es la más adecuada. Se aconseja, como se hace en Brasil, utilizar un madero que atraviese la carne -tipo anticucho- para que la carne gire a fuego lento y cueza pareja. Este sistema permite la cocción de cortes grueso de carne. A la hora de ‘picar’ no se debe cortar pedazos grandes de carne porque dificulta el consumo.
¿Cuál es el corte que genera mayor rentabilidad?
Se tiene que partir que todas las piezas de la carcasa del animal tienen un valor y que el trabajo de limpieza condiciona el precio comercial. Se debe apuntar a darle el mismo valor que el de la punta de S
Perfil
Marcelo Conceiçao - Experto en corte de carne
Un carnicero de estirpe
Es propietario de Açougue do Bola (Carnicería de Bolinha) en Porto Alegre (Brasil). Ha desarrollado 80 cortes de carne que le han valido ser consultor internacional en este tipo de trabajos. Realiza conferencias, cursos y presentaciones técnicas, siempre abordando cortes de carne poco convencionales. Tiene 25 años de experiencia en el sector cárnico brasileño.
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